Recette Yumiam · Classique britannique
Shepherd's pie
De l'agneau, pas du bœuf. Une purée montée au beurre avant le lait, et une garniture réduite jusqu'au bout avant le montage. Le plat qui est meilleur réchauffé.
Le shepherd's pie est un hachis d'agneau cuit avec oignon, carotte et bouillon, recouvert de purée de pommes de terre et cuit trente minutes à 200 °C. Il se fait à l'agneau et non au bœuf — la version au bœuf s'appelle cottage pie — et la garniture doit réduire avant le montage, sinon la couche du dessous détrempe.
- De l'agneau, pas du bœuf — au bœuf, le plat s'appelle cottage pie.
- La garniture réduit jusqu'à ce que la cuillère laisse une trace au fond.
- Le beurre dans la pomme de terre d'abord, le lait chaud ensuite — dans l'autre sens, la purée devient élastique.
La recette
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Colorer l'agneau
Faites colorer l'agneau haché en deux fois dans une poêle chaude, sans le remuer trop tôt. Réservez et retirez l'excédent de gras.
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Monter la garniture
Faites fondre l'oignon et les carottes en petits dés dix minutes dans la même poêle, ajoutez le concentré de tomate, l'agneau, le bouillon et les herbes.
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Faire réduire
Laissez frémir à découvert vingt-cinq minutes, jusqu'à ce qu'une cuillère passée au fond laisse une trace qui se referme lentement.
Le point qui change tout : c'est là que le plat se joue. Une garniture encore liquide détrempera la purée par en dessous, et aucun temps de four ne le rattrapera.
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Faire la purée
Cuisez les pommes de terre à l'eau salée, égouttez-les et laissez-les sécher deux minutes à la vapeur. Incorporez le beurre d'abord, puis le lait chaud. Assaisonnez.
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Monter et cuire
Étalez la garniture dans un plat, couvrez de purée et striez la surface à la fourchette. Trente minutes à 200 °C, jusqu'à ce que les stries dorent.