Recette Yumiam · Classique allemand
Goulasch de bœuf
Autant d'oignons que de viande, le paprika ajouté hors du feu et pas une cuillère de farine. Deux heures et demie pendant lesquelles il n'y a rien à faire.
Le goulasch de bœuf associe une viande à braiser et le même poids d'oignons, mijotés deux heures et demie à feu doux. Le paprika s'ajoute hors du feu pour ne pas devenir amer, et aucune farine n'est nécessaire : les oignons se défont et lient la sauce d'eux-mêmes.
- Un kilo d'oignons pour un kilo de viande — ils sont la liaison, pas la garniture.
- Le paprika s'incorpore hors du feu, sinon il devient amer.
- Ni farine ni fécule — après deux heures et demie, la sauce nappe toute seule.
La recette
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Colorer la viande
Faites colorer les cubes de bœuf en trois fois dans l'huile — du saindoux si vous en avez, c'est la version d'origine — puis réservez-les. La cocotte doit rester chaude entre chaque fournée.
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Fondre les oignons
Mettez les oignons émincés dans la même cocotte et laissez-les fondre vingt minutes à feu doux, jusqu'à ce qu'ils blondissent.
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Ajouter le paprika
Retirez la cocotte du feu, incorporez le paprika, le cumin et l'ail, puis déglacez immédiatement au vinaigre.
Le point qui change tout : le paprika brûle au-delà de cent degrés et devient amer. C'est pour cela qu'il entre hors du feu et qu'on mouille aussitôt.
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Mijoter deux heures et demie
Remettez la viande, versez le bouillon à hauteur et laissez mijoter à couvert, à feu très doux, deux heures et demie.
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Rectifier
Retirez le couvercle la dernière demi-heure si la sauce est encore trop liquide. Salez et poivrez.