Ricetta Yumiam · Classico tedesco
Gulasch di manzo
Tanta cipolla quanta carne, la paprica aggiunta fuori dal fuoco e nemmeno un cucchiaio di farina. Due ore e mezza durante le quali non c'è nulla da fare.
Il gulasch di manzo mette insieme carne da brasare e lo stesso peso di cipolle, cotte due ore e mezza a fuoco dolce. La paprica si aggiunge fuori dal fuoco per non farla diventare amara, e non serve farina: le cipolle si disfano del tutto e legano il sugo da sole.
- Un chilo di cipolle per un chilo di carne — sono il legante, non il contorno.
- La paprica si unisce fuori dal fuoco, altrimenti diventa amara.
- Niente farina né amido — dopo due ore e mezza il sugo vela il cucchiaio da solo.
Procedimento
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Rosolare la carne
Rosola i cubi di manzo in tre riprese nello strutto, poi mettili da parte. La casseruola deve restare calda tra una ripresa e l'altra.
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Far appassire le cipolle
Metti le cipolle affettate nella stessa casseruola e lasciale appassire venti minuti a fuoco dolce, finché non si dorano.
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Unire la paprica
Togli la casseruola dal fuoco, unisci paprica, cumino e aglio, poi sfuma subito con l'aceto.
Il dettaglio che fa la differenza: la paprica brucia oltre i cento gradi e diventa amara. Per questo entra fuori dal fuoco e si bagna immediatamente.
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Cuocere due ore e mezza
Rimetti la carne, copri appena con il brodo e lascia cuocere coperto, a fuoco bassissimo, per due ore e mezza.
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Aggiustare
Togli il coperchio nell'ultima mezz'ora se il sugo è ancora liquido. Sala e pepa.