Ricetta Yumiam · Classico francese
Gratin di patate
Cinque ingredienti, niente formaggio e niente precottura. La versione che non rilascia acqua e che si tiene sul cucchiaio — quella che si rifà senza pensarci.
Il gratin di patate si prepara con patate crude, panna, latte, aglio e noce moscata, e cuoce un'ora e dieci a 150 °C. Non contiene formaggio, e le fette non si sciacquano: è l'amido rimasto in superficie a legare la panna durante la cottura.
- Niente formaggio — la crosta dorata viene dalla panna che si riduce.
- Niente risciacquo — l'amido delle fette è ciò che lega il piatto.
- 150 °C per un'ora e dieci, non 180 °C — la panna si riduce senza impazzire.
Procedimento
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Preparare la pirofila
Strofina una pirofila con uno spicchio d'aglio tagliato a metà, poi imburrala. Scalda il forno a 150 °C ventilato.
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Affettare senza sciacquare
Sbuccia le patate e tagliale a fette di 3 mm. Asciugale con un canovaccio e non passarle sotto l'acqua.
Il dettaglio che fa la differenza: l'amido in superficie è ciò che legherà la panna. Sciacquare le fette significa garantirsi un gratin acquoso.
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Comporre il gratin
Mescola panna e latte, sala, pepa, aggiungi la noce moscata e il secondo spicchio d'aglio schiacciato. Disponi le fette a strati serrati e versa il composto fino a coprirle.
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Cuocere lentamente
Calcola un'ora e dieci a 150 °C. La lama di un coltello deve entrare senza resistenza e la superficie restare dorata senza seccarsi.
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Lasciare riposare
Togli la pirofila dal forno e aspetta quindici minuti prima di servire. È in questo riposo che il gratin si tiene sul cucchiaio.